厳選素材がすべての基本
どんな料理でもおいしさを左右するのはまず、素材の良し悪し。柿の葉すしも例外ではありません。特に柿の葉すしの素材はすし飯と鯖、柿の葉ととてもシンプル。だからこそ、当社では厳選したこだわりの素材を使用し、味にも作り方にもこだわった安心安全の商品づくりを心がけております。
鯖のまったりとした旨味と柿の葉の芳醇な香りがしみ込んだすし飯の深い味わい、海の幸と山里の恵みが織り成す「三味一体」の味をぜひご堪能ください。
すし飯へのこだわり
江戸前のすしとは違い、柿の葉すしは魚の旨味がしみた「ご飯を味わうすし」。酢を打たれ、重石をきかせても粒がしっかりと残り、程よい歯ごたえが感じられるお米を求め、滋賀県東近江市の日本晴に辿り着き、特別栽培米として契約栽培されたものを使用しています。
このお米の味が引き立つよう、炊きたてのご飯に秘伝の酢を手早く混ぜ合わせます。こうして、爽やかな酸味とまろやかな甘みが一体となったこだわりのすし飯ができあがります。
柿の葉すしに最適な鯖を求めて
かつて柿の葉すしの鯖は熊野灘で獲れる紀州鯖を使っていました。しかし現在では、漁場の変化に伴い、柿の葉すしに最適なものを厳選して使用しています。
当社の基準は程良く脂が乗った胴周りの太い真鯖。 脂は乗り過ぎていても塩が入りにくく、薄くすくことが難しいため柿の葉すしには適しません。こうして選ばれた鯖を加工所で一枚ずつ一定の厚みにすくことで、すし飯と鯖の絶妙なバランスを保っています。
柿の葉に対する取り組み
柿の葉すしに使用する葉はしなやかで扱いやすい渋柿の葉が良いとされています。渋柿にはポリフェノールの一種で抗菌作用があるとされるタンニンが多く含まれるためです。
本来、柿の葉すしは生の柿の葉が手に入る夏祭りのご馳走でしたが創業当時より、年中柿の葉すしが製造できないかと塩漬け技術の研究に取り組み、現在では柿の葉すしと言えば、塩漬けした葉で包んだものが主流となっています。
しかしながら、当社では四季折々の柿の葉にもこだわり、季節数量限定で初夏の若葉、夏の青葉、秋の紅葉で包んだ柿の葉すしの販売も行っております。
木桶に詰めて重石で仕上げる
かつて、馴れすしの一種とされる柿の葉すしに使う鯖にはきつく塩あてをし、酢でしめられたものが使われていました。こうして作られた柿の葉すしは、重石をし数日間食べられていました。
最近では減塩志向の高まりもあり、鯖にあてる塩や重石も昔に比べて控えめとなりましたが、やはり、味を決める最後の仕上げは重石です。ここで余分な空気を抜き、鯖とすし飯と柿の葉を圧着することで発酵と熟成を促し、当社の目指す「三味一体」の味が作り出されるのです。
安心で安全な商品をお届けするために
古くから夏祭りのご馳走として、各家庭で作られていた柿の葉すし。地元では母から娘に伝わるおふくろの味であり、当社でも創業当時から伝わる秘伝の味を代々継承してきました。
この味をもっと多くの方に知っていただきたい、より安心で安全な商品をお届けしたい、そんな想いからテクノパークなら工業団地内に工場を構え、徹底した衛生と品質管理のもと、１日最大１０万食の柿の葉すしが製造可能な設備を整えています。
時代は変わっても、こうした生産ラインの全てに脈々と受け継がれたノウハウが活かされ、柿の葉すし本舗たなかの商品づくりをしっかりと支えています。
